如何在日常烹饪中巧妙运用其他不常见的调味品？

　　一般花椒大料是在炝锅的时候放的，也就是烧热油，然后放花椒大料炒香，然后下菜炒。不过通常放花椒。大料一般是在卤肉，煮五香的东西的时候放，或者是做红烧肉也放。 　　烹饪过程中的八个诀窍 　　一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。 　　A：调味最够味 　　第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 　　第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。 　　B：食物炸出干酥口感 　　油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。 　　第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。 　　第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。 　　C：久置的牛肉也美味 　　有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味： 　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 　　3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 　　D：干面包香喷喷 　　面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以： 　　第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。 　　第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。 　　E：煮好吃的大米饭 　　1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。 　　2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。 　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。 　　4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。 　　F：绿色蔬菜永葆青春 　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以： 　　1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。 　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。 　　G：微波加热不夹生 　　有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。 　　H：豆子煮得烂 　　有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的： 　　1.豆子先泡水一晚。 　　2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。 　　3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。 　　4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。 　　我建议你看菜谱学，看电视学，你不一定要跟着学那个菜怎么做，主要是学方法 ，当然学会做更好 　　这些都很全的，而且很多带图的，你看起来更直观，我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧，我平时都是看这几个学做菜的，现在厨艺进步了不少哦！ 　　如果你想家常一点的做法，这个博客不错，文章也很好，不过更适合女生看是有关男女关系的，不知道你是不是女生啊相对美女私房菜。她做的菜很随意，好多自己创的。 　　我列了很多网站，觉得看不过来的话就看前面的吧，那都是我平时常去的网站 　　;extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中) 　　这个网站很好，都是全程图解的制作过程，中式的西式的菜肴都有 　　家常菜谱|美食菜谱|饮食保健|食物营养|食疗食补|水果美容|食天饮食菜谱网 >> 网站首页 　　营养·美食频道_新浪生活_新浪网（这里有视频，更容易学） 　　 中国烹饪网 　　每食中国 　　 巧手美食网 　　新华网-美食频道 　　川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别） 　　中华食神网-->菜谱大全 　　;menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰 （这个网站的美食论坛也好棒，好多有用的东西，值得注册的，免费哦~~~~） 　　生活频道-天天饮食 　　 分享互联网社区 > 饮食文化 　　吃四方美食天地-美食菜谱，家常菜谱 　　餐饮世界网 　　 内容很全，菜单很多，总有一款适合你的，呵呵。有成品图和制作流程说明。 　　香港的网站，繁体字。有菜谱制作方法没有图片说明。 　　 ; 　　除了素食食谱还有其他饮食健康指南。 　　百姓厨房 　　 　　全方位的菜谱网，内容比较多，菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。

    调料就是调味料，味的种类分基本味（或交单一味）和复合味。

基本味主要有：

1。咸味：食盐、酱油等。

2。甜味：各种糖类、蜂蜜、果酱等。

3。酸味：各种醋、酸梅等。

4。辣味：辣椒、胡椒、生姜等。  

5。香味：酒、葱、蒜、芝麻、桂花、桂皮、茴香、花椒、五香粉、玫瑰、香精等。

6。苦味：杏仁、陈皮等。

7。鲜味：味精、鸡精、鲜汤、蚝油等。

复合味：1。甜酸味：番茄酱、番茄汁、糖醋汁等。

2。  甜咸味：甜面酱等。

3。咸辣味：辣椒油、豆瓣辣酱等。

4。香辣味：葱油、咖喱、芥末等。

5。鲜咸味：虾酱、豆豉、虾油等。

各种调味料只有你自己在使用中去寻找适合自己的品牌。

  香料调料大全 ？

辣椒 白豆蔻 香茅草 八角 山奈 香叶 胡椒 高良姜

灵草 肉豆蔻 罗汉果 丁香 荜拨 栀子 草果 肉桂

香果 草豆蔻 云木香 厚朴 甘松 陈皮 砂仁 孜然

茴香 红豆蔻 辛夷花 甘草 紫草 排草 白芷 山楂

花椒 千里香

各种调料名称及图片 ？

八角、花椒、桂皮、陈皮、酱油、蚝油、味精、鸡精、虾籽、鱼露、蚝油、花椒、辣椒、姜、葱、蒜。等

调料大全 ？

它们共同的作用就是吃~~

一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。对于酱料，家中常用的除了最最基本的之外，很多其他五花八门的酱料， 对不少人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超S，货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。

中式也好，西式也罢，所以一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。

厨房调味料有哪些？ ？

1、咸味

咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。

2、甜味

甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖础蜂蜜、饴糖、冰糖等。

3、酸味

食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

4、辣味

辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。

5、鲜味

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。

6、香味

香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

7、苦味

苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

做菜的调料都有哪些？ ？

1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。

2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。

3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。

4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。

5、醋——包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。

7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。

8、辣椒油——S上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸X豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。

10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。

11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。

12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。

13、大料——即八角，用途广泛。

14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。

18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免）。

19、蛇油——广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。

20、腐乳——做素丁时多用。

21、芝麻酱——拌凉菜用。

22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。

23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。

炒菜佐料大全 ？

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。