虎皮凤爪怎样炸起皮？

虎皮凤爪怎样炸起皮？

1.

300克鸡爪，先剁掉趾甲，放入500ml清水中，加入5克食盐，用手搓洗干净，沥干水分。

2.

准备一锅500ml清水，倒入300克鸡爪，加入10克葱段，10克姜片，1勺料酒，开大火焯水三分钟，用勺子撇掉血沫，捞出用500ml开水冲洗干净，沥干水分。

3.

锅里倒入20ml油，加入10克冰糖，开小火炒成糖色，加入300ml开水，搅拌成糖色水，倒出备用。

4.

把炒锅洗干净，大火烧干，倒入30ml油，五成热时倒入300克鸡爪，然后盖上锅盖，中小火炸一会儿，等颜色金黄后即可捞出。

5.

提前准备一盆300ml冰水，要带冰块的水，把炸好的300克鸡爪倒进来，浸泡半小时，鸡爪的表皮就会起泡泡，虎皮就产生了。

6.

锅里倒入30ml油，加入10克葱段，10克姜片，5克花椒，3克八角，3克桂皮，3克香叶，5克干辣椒，小火炒出香味，倒入炒好的10克糖搅拌均匀，把300克鸡爪捞出来，倒进锅里。

7.

加入1勺黄豆酱，1勺生抽，1勺老抽和5克盐调味，最后加入300ml开水，用铲子翻炒均匀，盖上盖子，煮开后小火炖20分钟。

8.

过10分钟后，用铲子翻炒一下，盖上盖子继续炖10分钟，就开大火收汁，汤汁浓稠后关火。

虎皮凤爪怎么炸？

虎皮凤爪是一道色香味俱全的小吃！皮酥肉嫩，鲜香味辣，最适合居家时下酒追剧，越吃越有味。”

用料主料

• 鸡爪650克

辅料

• 老抽适量
• 生抽适量
• 郫X豆瓣酱1茶匙
• 干辣椒6个
• 葱姜适量
• 蜂蜜水适量
• 白糖1茶匙
• 食盐适量
• 八角2粒
• 香叶2片
• 白芷2片
• 桂皮1小段

虎皮凤爪的做法1.

鸡爪650克清洗干净

2.

清洗干净的鸡爪减去指甲，从中间剁开。（也可以不剁开，整只鸡爪操作）

3.

锅中放足量水，放入鸡爪，加入姜片葱段、料酒，中火烧制微沸改小火煮三两分钟。（大火容易把鸡皮煮开花）

4.

捞出晾干表面水分刷一层蜂蜜醋水（蜂蜜与白醋1：1.5）再次把表皮晾干。

5.

锅中放足量油，油温五六成热放入表皮晾干的鸡爪炸制（鸡爪下锅会爆油，需用锅盖遮挡，避免烫伤，下锅后需及时翻动鸡脚，避免粘锅，翻动时用锅盖遮挡，避免烫伤）

6.

炸至鸡爪发干发黄后即可起锅。捞出后迅速入冰水中，浸泡三四个小时（我是晚上炸好，浸泡了一夜）

7.

浸泡了一晚上的鸡爪

8.

调料：豆瓣酱、葱姜、桂皮、八角、香叶、白芷、干辣椒等

9.

锅中放油，下入香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒）小火炒香，再下入豆瓣

10.

炒香调料后放入鸡爪稍稍翻炒一下

11.

加入适量的盐、胡椒粉、生抽、老抽，料酒，白糖。

12.

加入莫过食材的水，大火煮开后转小火焖煮1小时。

13.

1小时后开盖拣去葱姜等调料不要。

14.

大火收汁，汤汁浓稠即可关火取出。

虎皮凤爪成品图烹饪技巧

1、鸡爪焯水时，水不要沸腾，将鸡脚皮收紧，水开鸡爪皮会破。2、炸鸡爪时一定要注意安全，需用锅盖遮挡，避免烫伤，下锅后需及时翻动鸡脚，避免粘锅，翻动时用锅盖遮挡，避免烫伤。

炸裂红烧虎皮鸡爪

 

鸡爪有多好吃想必大家都知道

抛开凉菜不说

 

鸡爪最受大家喜欢的质感形态应该是虎皮了

 

食材：鸡爪(半斤)

 

调味：姜 料酒 桂皮 香叶 大料 花椒 干辣椒 生抽 老抽 冰糖

 

步骤：

 

1、首先给鸡爪修个脚

2、修好的脚冷水下锅加姜片料酒烧开后撇掉血沫捞出

3、用厨房纸吸干水分没有的可以用吹风机吹干注意！！！一定要擦干水分不然会非常的吓人4、热锅烧油下鸡爪后马上盖盖然后躲起来炸到虎皮

5、炸到鸡爪表皮起小水泡后捞出放到冰水里泡半个小时

6、锅中加水放鸡爪加料酒 姜片 桂皮 香叶 大料 花椒 干辣椒

再加三勺生抽两勺老抽五块冰糖

7、大火烧开后转小火炖它个60分钟

8、出锅浇一点汤汁在上面    你一定不要怀疑这60分钟的等待一定是值得的鸡爪软烂入味

这道菜工序较多，做起来也比较费时间。分享一下我个人的做法:

1.先把鸡爪去掉爪尖，洗净后放入水中泡20分钟左右。然后再将鸡爪上的水分擦干。

2.锅中烧油，油温7-8成时，把鸡爪倒入油锅炸，(这里要注意，如果鸡爪上还有水分的话，油会溅出来，可以用锅盖挡一下，以免被油烫伤) 然后用炒勺轻轻的滑动一下，使鸡爪炸的时候受热均匀。当鸡爪炸到表面金黄，表皮上起小泡时就可以了。

3.炸好的鸡爪放在热水中泡2-3个小时，鸡爪充分的吸收水分后变的膨胀软化。

4.最后一步可以煮，也可以蒸，我一般都是蒸着吃的，泡好的鸡爪滤出水后，加盐，鸡粉，耗油，胡椒粉，料酒，老抽，生抽，白糖，老干妈(也可以是豆瓣酱其他之类的调料，根据自己的口味来就行)拌匀，然后上锅蒸至鸡爪熟透为止，出锅淋些香油即可。

大家好！我是笛妈美食。

鸡爪在美食家的食谱上称为凤爪。筋、皮、胶质多吃起来很有嚼劲，深受广大消费者喜欢。做法多样，有卤制的，麻辣鸡爪，红烧鸡爪，醋溜鸡爪，盐水鸡爪，柠檬鸡爪，虎皮鸡爪等等。在我们嘉兴，红烧鸡爪，盐水鸡爪，虎皮鸡爪做法多些。前几天我刚好做了虎皮鸡爪，虎皮炸得很成功。

下面我来分享步骤：

1先把这鸡爪剪去指甲。

2清洗后，沥水用盐把鸡爪抓了一下，能减少腥味。

3用清水洗净沥干，把沥干的鸡爪用厨房纸吸干水分。

4舀一勺麦芽糖用热水化开。

5把每一个鸡爪都沾上麦芽糖水，然后再加到另一个盘中。

6锅内倒油，油得多一些，油温升至木筷子放下去有很多小泡翻上来。

7然后一手拿着锅盖，一手端着鸡爪盆，鸡爪含水分，倒下去的时候爆炸的很厉害。千万注意安全。鸡爪倒下去之后，马上盖上锅盖。

8等炸声稍微小一点，打开锅盖，用锅盖当盾牌一样挡着点，翻动鸡爪，使其炸得均匀些。

9鸡爪变成焦黄色，即可捞到凉水盆中浸泡两小时。

10然后准备葱姜，八角，桂皮，丁香，白蔻，良姜，白芷，喜欢辣的可以放些辣椒。

11锅热倒油，倒入所有的香料，炒香后加水。加入料酒，生抽，老抽，糖，盐，蚝油煮三分钟，然后倒入鸡爪，水量至少和鸡爪持平，宜多不宜少。煮的过程中，尝一下汤汁味道来调整咸甜。

11大火煮开后，调小火煮30分钟，煮好后让鸡爪浸在汤汁中，浸30分钟到60分钟，这样会更入味一些。浸好后捞出装盘即可。

炸过一次的油沉淀后装入容器，卤汤放冰箱保存，下次可以用。

虎皮鸡爪外皮焦黄香软，一呡就脱骨， 老人小孩都啃不停，让人吮指难忘！如果你也喜欢，有空就试试看吧！

我最爱吃的就包括虎皮凤爪，色香味俱全，软糯脱骨，口感极佳。分享一下经验给您。

1. 鸡爪尽量买个头较大的，肉肉多些，最好剪一下鸡指甲，卫生不伤嘴。用盐醋处理干净的鸡爪，尽量泡清水里一个小时。
2. 泡好的鸡爪，沥干水分，用厨房纸一个一个擦干。刷脆皮水或生抽，颜色可以较浅些，以后蒸的时候可以再调色。免得炸黑了。用电风扇风干两小时。
3. 中低火浸炸，起泡、变色、水汽炸干即可，小心炸鸡爪的时候暴油伤人。
4. 炸好复炸后放凉，可以点椒盐吃，脆脆的，香香的。当然也可以直接投凉浸泡2小时以上，泡发成虎皮状。
5. 泡发好的凤爪进行腌制麻味，配合花生米蒸煮45分钟，美味既成。
6. 自我感觉，比广州早茶吃到的虎皮凤爪，美味不遑多让。😛

感谢邀请

虎皮鸡爪的做法也有很多种，但是大同小异，我来介绍的我们重庆的做法，也是我们的公司核心产品，目前卖得非常好！

第一步：准备好食材生鸡爪，我们一次做40斤，去脚指甲，加料酒冷水泡2个小时去腥味备用

第二步：准备金龙鱼油60斤，倒入冷锅烧制油沸腾，将准备好的鸡爪水沥干，然后把鸡爪倒入热油中，油炸30-50分钟，看到鸡爪变金黄色，将鸡爪捞出备用，切记油只能用一次哦！不能反复用！

第三步：准备适量的冷水，注意冷水不能是自来水，要用纯净水！将鸡爪倒入冷水泡2个小时捞出备用，期间观察有没有起虎皮的状态！时间节点把握好！

第四步：我们特别调配秘制36味卤料的卤水，将卤水烧制沸腾，把备用的鸡爪放入秘制卤水中，卤制时间约1小时，捞出备用。

第四步：准备15斤食用油！倒入冷锅待油冒烟的时候，加入适量的辣椒，花椒，姜丝，用力搅拌，待香味发出来，然后下备用的鸡爪，猛火翻炒，期间加入味精，鸡精，耗油，食醋，香辛料，盐，老姜，料酒，白砂糖翻炒10分钟入味。

美味的蜜探凤爪就制作完成了！

虎皮凤爪是粤式茶点中经典小吃。它色泽饱满，酱香扑鼻，口感酥软，是不少人必点的菜品之一。 制作虎皮凤爪过程较为复杂，但是只要做好以下几个步骤，就能做出褶皱均匀、表皮酥脆的虎皮凤爪。 1、鸡爪下锅油炸之前要尽量风干水分。 2、用蜂蜜和白醋混合制成脆皮蘸料，刷在鸡爪表面。 3、炸鸡爪油温到了以后改中小火，避免过度油炸。 4、鸡爪至少要在水里泡发1小时，时间够长虎皮才会够漂亮哦！

虎皮凤爪完成后，下一步可以烧，也可以蒸，原本香料味道的堆叠已经很棒了，不要过度调味哦！