潼关肉夹馍制作？

腊汁肉的制作

选材与处理

选肉：首选前腿肉与五花肉，肥瘦比例4：6或3：7，确保肉质既有肥腻的香醇，又有瘦肉的鲜美，拔毛、解冻或泡水处理，确保肉质干净无杂质。

泡水：用凉水去除血丝，天气炎热时使用流动的活水，保持肉块大小均匀，根据锅的大小来定。

焯水：凉水下锅2-3分钟，去除异物和脏东西，香料比例根据水量调整。

炖煮：加入特制的肉夹馍料，包括水、盐、味极鲜、料酒、焦糖色等，以及葱姜辣椒、冰糖等提鲜上色，大火烧开，小火慢炖2-3小时，直至肉质酥软可戳动。

饼的制作

和面

面粉选择：五得利超精粉6星，劲道高；一斤面加0.5克碱（去酸）和温水（30-40度）235-240克，根据季节调整软硬，夏天面软。

和面与醒面：先成面絮再成面团，和面机与手工和面的醒面时间不同。

烤饼

烤制：老潼关烤饼，背面刷猪油后，在240度铁板上烤一分钟，正反面各一分钟至变黄，再放入230度烤箱中烤3-4分钟，冻饼无需解冻，铁板上多烤2-3分钟。

规格：一斤面可做6-7个饼，每个饼重约110克，直径12公分，薄厚适中。

肉夹馍的组装与享用

组装步骤

1、腊肉切薄片放锅中小火逼出油分。

2、加入胡萝卜丝、包菜丝和猪肉馅。

3、放入盐、五香粉调匀。

4、面粉加入酵母、水制成面团发酵至2倍大。

5、分割成剂子，擀成圆片包入馅料，包成包子并依次做好剩余的包子。

6、放入开水锅中大火蒸15分钟，关火后虚蒸5分钟即可享用。

面团处理：高筋面粉是关键，但需注意揉面技巧，使面团表面光滑、不粘手且富有韧性。

油酥制作：面粉与猪油的比例为1:3，可密封入冰箱冷藏保存。

卷制技巧：先刷油酥再卷制，形成逐层递减的锥形面筒，最后反方向卷至平齐，形成中间粗两头细的纺锤形面筒。

烤制：炉温控制在220℃~240℃之间，烤制时间控制准确，避免馍馍干扁发硬不起酥。