腐乳正确的做法？

材料准备

主料黄豆适量

辅料红曲粉适量，黄酒适量

发酵类型

腐乳的发酵类型有四种：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳，毛霉腐乳最为常见，其最适生长温度为16℃左右，采用混合菌种酿制豆腐乳，不仅可以增加其风味，还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益。

制坯步骤

1、浸泡：根据气温高低，泡豆时间需适当调整，以保证大豆能充分吸水膨胀。

2、磨浆：将浸泡适度的大豆磨成乳白色的豆浆。

3、滤浆：将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。

4、煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸。

5、点浆：正确控制点浆温度、pH、凝结剂浓度和时间。

6、养花：保持一定的反应温度和时间，使豆浆中蛋白质凝固。

7、压榨：上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。

8、制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸。

培菌步骤

1、菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲切成小块，低温干燥磨细备用。

2、接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种。

3、培养：保持室温25℃左右，根据升温情况将笼格翻堆调温。

装坛腌制

1、腌坯：将毛坯腌渍一段时间，约5～10天，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。

2、配料：根据不同的品种，加入相应的配料。

3、装坛：将腌坯和配料装入坛子，灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。

品种和配方

这里介绍华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法，以红腐乳为例，需要加入红曲、面糕曲、黄酒、糖精等配料，经过浸泡、磨浆、装坛等步骤制成。

家常做法

材料

老豆腐一块

辣椒粉、麻椒粉、盐适量

一个罐子

步骤

1、准备老豆腐，切成小块，晾干表面水分。

2、将豆腐干放入纸盒或吸管上铺开，盖好，保温，等待自然发酵，经过几天的发酵，豆腐表面会产生毛毛，这是正常现象。

3、准备蘸料：将辣椒粉、麻椒粉、盐混合在一起。

4、将发酵好的豆腐蘸上蘸料，放入罐子中。

5、煮盐和开水，冷却后倒入罐中，盐水刚好溢出豆腐，封盖腌制一周后即可食用。

小贴士

在制作过程中，要注意工具和环境的清洁卫生，防止杂菌污染。

腌制时间要根据气温和口味适当调整，以保证腐乳的口感和品质。

腐乳的成熟期因品种而异，一般约在6个月左右，青方、白方因含水量大，成熟期较短，但也要注意保存方式，避免变质。

享受制作腐乳的过程，品味腐乳的美味，让生活更加有滋有味！