炸肉圆子正宗做法？

食材：猪肉，马蹄，鸡蛋，玉米淀粉，葱姜，花椒，

第一：先准备一块肥瘦相间的猪肉，将肉冲洗一下，沥干水分，先将肉皮去掉，然后将肉切成长条，再切成块，切好之后，用刀剁成肉馅

第二：切一点葱，再切几片姜，切成姜丝，切好之后放入碗中，放几十粒花椒，锅中倒入适量的清水，放入葱姜花椒，大火烧开之后继续煮三十秒钟关火，然后我们只要水，不要葱姜花椒，拿一个漏勺，将花椒水隔离出来晾凉备用，准备五个马蹄，有的地方也叫荸荠，先将马蹄削皮，然后切成片，最后剁成末

第三：下面开始调馅，先放入半勺十三香，再放入一勺盐，然后第一次倒入葱姜水，沿着一个方向将肉搅打上劲，葱姜水分一共分三次放，将肉馅搅拌成感觉有胶的状态就可以了，再打入一个鸡蛋，一个方向搅拌均匀，然后再放入适量的玉米淀粉，最后放入马蹄，搅拌均匀就可以了

第四：锅中倒入适量的油，油温五成热的时候，我们开始炸丸子，左手抓肉馅，然后用左手虎口处挤出丸子，用勺子挖出放在锅中，将丸子炸至微黄之后，捞出稍微晾凉，油温差不多晾至五成热的时候倒入丸子复炸，等炸至外表焦黄捞出来。

第五：另起一锅，倒入适量的清水，水开之后，倒入适量的蚝油，生抽，少许老抽上色，然后倒入炸好的肉丸，盖上盖子中火煮十分钟，加入适量的水淀粉，让汤汁变得更加的浓稠，最后放入葱花和香菜，搅拌均匀，就可以出锅装盘了。

主料:猪肉(稍带些肥的在)。

配料:鸡蛋一个。

调料:油，盐，酱油，淀粉，鸡精，五香粉。

刀2，工:将肉500克剁成泥状装入大碗中加酱油十五克，盐3克鸡精5克加入水发淀粉(土豆粉，红署粉均可)二百克鸡蛋一个搅成干糊状。

做法:勺内加适量植物油烧至六十度以上，将调好的馅料挤成丸子下入勺内，炸至半熟捞出，待油温再次升高后，再把丸子倒入油中炸透捞出，控油装盘上桌时带花椒盐zan料。特占:金黄色、香脆，麻囗

1.淀粉加冷水稀释浸泡一宿

2.葱姜切末

3.肉剁成馅放入盆中

4.加盐，生抽，姜末，十三香，鸡蛋。顺一个方向搅匀。

5.加入香油，葱花继续搅匀。

6.胡萝卜切碎，金针菇切碎

7.放入肉馅中搅拌均匀

8.淀粉沉淀后清水倒掉，留底粉

9.底粉扣出放入搅好的肉馅中抓匀。

10.起锅，七成油温

11.左手抓一把肉馅，从虎口处挤出丸子放入锅中

12.用笊篱不停翻动

13.炸制金黄捞出

谢邀回答。炸肉圆子又叫干炸丸子，这道菜我还是很熟悉的，制作起来也并不是很复杂。干炸丸子是一道经典鲁菜，不仅在各大饭店都有售卖，在我们北方家庭也经常制作，特别是在年夜饭中，是必上菜品之一，寓意团圆吉祥，既好吃有好看。

干炸丸子是使用猪肉制成馅，加入调味料拌入味，然后制成一个个的小圆子，并采用干炸的烹调技法制作而成。成品外酥里嫩，夹一颗放在嘴里，在唇齿间会发出“咯吱”的声音，并很快松散，吃起来不油腻，久放不软塌。想要制作出这样外酥里嫩干炸丸子，需要注意以下几条技术点：

1.肥瘦比例要得当：制作肉馅时，不只是加入瘦肉，还应多加入一些的肥肉。加入肥肉后经过油炸，丸子内部会出现一些小孔，这是肥肉遇高温后融化的结果，吃起来口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品质地会发干，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。

2.调馅手法要正确：小伙伴可能觉得调丸子馅的手法都一样，就像水汆丸子需要加入大量的水分，顺一个方向长时间搅打上劲，使成品膨胀鲜嫩，如果这样制作干炸丸子就大错特错了。干炸丸子是不需要上劲的，这是和水汆丸子最大的区别。

干炸丸子追求的是松脆，表皮酥，吃到嘴里松散，如果上劲再炸，口感会很硬，所以干炸丸子不能朝一个方向搅打上劲，而是用沿不同方向上下抄拌、叠压的方法混合均匀，这种调馅手法叫“搋”，搋好的肉馅里面会有空气，下入油锅中炸制后会膨胀，成品蓬松酥脆。

3.合理控制油温：丸子下入油锅时油温应该控制在六成热左右，定型后改小火力，使油温降低浸炸至丸子成熟，并使肥肉融化然后捞出。接着再加大火力，使油温升至七成热，将丸子下入锅中复炸，进一步逼出多余油分，使成品不油腻。

以上三条技术点缺一不可，只要熟练掌握，就能做出外酥里嫩的干炸丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例将干炸丸子怎么做才能外酥里嫩的方法分享一下，希望题主参考。

~【干炸丸子】~

原材料和调料：

肥膘肉，猪瘦肉，盐，鸡精，味精，自制椒盐，五香粉，胡椒粉，干黄酱，白芝麻，鸡蛋，地瓜淀粉，葱姜，山花椒等。

开始烹调：

第一步：加工肉馅.买来新鲜猪肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然后改成小块，猪肥膘肉也切小块，按肥瘦比例3:4混合放入绞肉机中绞碎，取1000克备用。

第二步：加工花椒水.山花椒50克略微清洗去掉泥沙。锅中加入清水1500克，大葱、姜片各50克和山花椒，开火烧开，改小火煮5分钟左右，关火冷凉备用。

第三步：制馅.盆中先放入花椒水150克，加入干黄酱10克懈开，再打入鸡蛋一个，盐8克，胡椒粉、五香粉各1克，鸡精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，地瓜淀粉150克混合均匀，将调配好的肉馅放入盆中汁水中搋拌均匀(大约五分钟左右），最后放入冰箱冷藏半小时备用。

第四步：正式制作.将搋好的肉馅在冰箱拿出，再次搋拌几下。锅中加入色拉油4000克，开大火烧至六成热，将肉馅挤成大小均匀的小肉圆(1000克肉馅大约可做50个），并逐一快速的下入油锅中，慢慢等丸子炸至定型并飘起，然后略微改小火力，使丸子炸熟炸透，捞出丸子控油。

继续开大火力，当油温升至七成热时，倒入丸子复炸，炸至外表颜色金红并酥脆时，捞出控油装盘，带一碟自制椒盐即可走菜。

~【干炸丸子制作之小技巧】~

1.猪瘦肉尽量选用前槽肉，肉质筋道，但是在绞成肉馅之前要先切去筋膜，不然成品咬不动。

2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切，这样成品会有颗粒感，但是肥肉一定要绞，经过高温，肥肉融化的快一些。

3.肉馅中加入芝麻，是为了给肉丸子增加香味。

4.肉馅中不可直接加入葱姜末，因为露在表皮的葱姜高温容易糊，影响卖相和口味。可以使用葱姜水，但是使用花椒水更好，因为花椒水可以很好起到去腥解腻作用，并且花椒水中加入葱姜，比单纯的葱姜水味道更好一些。

5.花椒水不可加入的太多，否则炸好的成品口感太软，没有嚼劲。

6.调馅时加入干黄酱可以使成品呈现诱人的金红色，但是不能放酱油，酱油容易使丸子发黑。这里需要注意的是干黄酱要先稀释以后再用，以免在肉馅中搋不均匀。

7.肉馅搋好后，要放入冰箱冷藏半小时左右，这样肉馅会进一步排酸并吸收调料，做出的丸子口感不发黏。这里需要注意的是肉馅在冰箱拿出后，要再次搋匀，让其重新吸收空气，否则蓬松度也不理想。

8.丸子成熟后体积会变小，所以调味时不能放入太多的盐，并且加入的干黄酱也是咸的，口味要略微淡一些，蘸食椒盐正好。

9.自制椒盐的做法：①.山花椒放入干净锅中，慢慢焙香，等香味出来后放入平盘中晾凉，然后放入粉碎机里粉碎。②.盐500克放入烧热的锅中慢慢焙成浅黄色，晾凉后和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少许掺匀即可。

注：①.花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊。

②.花椒炒香出味后，要晾凉以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。

10.以上比例为真实比例，大家可以放心试做，如果制作的多可以按比例放大即可。

~【干炸丸子制作之疑惑解疑】~

1.问：肥肉是不是加入的太多，口感会腻？

答：这个比例的肥肉不算多，传统的肥瘦比例一般控制在7:3，只要合理控制好油温，将肥肉炸化，并复炸一次逼出多余油分，完全不用担心油腻，并且会很香。

2.问：干炸丸子为什么使用地瓜淀粉？别的淀粉可以吗？

答：地瓜淀粉筋度高，炸后成品不容易软塌。需要注意的是使用地瓜淀粉时(常见的地瓜淀粉是颗粒型的）要将颗粒型的磨面再使用。如果没有地瓜淀粉可以使用玉米淀粉代替。

3.问：“搋”的具体手法是怎样的？

答：“搋”是鲁菜经典丸子菜中的一种手法。小伙伴们应该知道鲁菜中的丸子菜肴是很多的，比如：干炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用顺时针搅动的手法，而干炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和面时反复叠压面团一样，使肉馅和调料混合均匀，搋可以进入空气，使丸子蓬松。

写在最后

干炸丸子想要外酥里嫩还是很容易的，只要抓住制作时的技术点，以及我总结的一些技巧，小伙伴们也一定能制作出好吃的干炸丸子。今天就大年三十了，喜欢制作的小伙伴赶快来试一试吧。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

油炸肉圆如何做的外脆内嫩

工具/原料

猪肉 (500g)

鸡蛋 (2个)

竹荪 (适量)

姜 (适量)

花椒 适量

红苕粉 适量

盐 适量

生抽 适量

鸡精 适量

方法/步骤

1/6 分步阅读

备料，鸡蛋我一般会用两个，因为家里吃鸡蛋的情况比较少，逮到机会就使劲用鸡蛋。

2/6

肉沫是买了猪肉让店家帮忙用机器搅碎的，我不喜欢吃手剁的肉沫做成的肉圆子，总觉得会一口吃到肥肉，肉沫里加姜沫鸡蛋。加入花椒。

3/6

竹荪用温水泡10分钟，清理一下竹荪上的杂质，剁碎。剁碎的竹荪加入肉沫。

4/6

加了生抽盐和鸡精的肉沫，用力拌匀。再加入适量的红苕粉，或者嫩肉粉，继续拌。锅里放菜油，油热，下肉圆子。我很多时候搓肉圆并没有搓得很圆哈，这是比较例外的，居然这么圆！！！

5/6

锅里炸肉圆子的时候，火不要开太大，就中火，防止肉圆子一些已经炸好一些还是生的，中火的时候把肉圆子全部下到油锅里，然后再开大火继续炸。

6/6

大火炸出来的肉圆子。打开一个给你们看下，然后，就没有然后，沥干油，装盘上桌。

还有两天就过年了，肉圆子该炸起来啦！肉圆子就是肉丸子，我家乡这边年前家家户户都会炸一盆肉圆子备着过年时吃，象征着阖家团团圆圆，幸福圆满。

炸肉圆子是一道地道的传统鲁菜，外焦里嫩，肉香浓郁，虽是油炸的美味，吃起来却一点儿也不油腻。那么外酥里嫩的炸肉圆子怎么做呢？

今天分享一个炸肉圆子的方法，方法简单，做出来外酥里嫩，鲜香不油腻。

外酥里嫩的炸肉圆子的做法及技巧：

【材料】

肉馅

【辅料】

鸡蛋，淀粉，熟油

【调料】

葱末，姜末，花椒粉，生抽，盐

【做法】

1、肉馅里加少许盐，打入一颗鸡蛋清，顺一个方向搅拌至完全吸收上劲。

2、适量淀粉用清水化开，调成有一定浓度的水淀粉。

3、将水淀粉分次倒入肉馅中，顺同一个方向快速搅拌，直至所有水淀粉被完全吸收，肉馅上劲。

这一步是炸丸子内部鲜嫩的窍门。常规做法我们一般是先给肉馅打水，然后再加入淀粉搅拌。这次我们直接调成水淀粉加入，水分会迅速被肉馅吸收，很快就能上劲了。

另外因为是做炸丸子，水不建议像调饺子馅一样加那么多哈，水太多丸子内部不太容易炸熟。

4、加适量盐、生抽、花椒粉，倒入适量熟油，顺同个方向再次搅拌上劲。

这是第二个窍门，加适量熟油可以让丸子内部口感更嫩更松软。

5、起锅倒入足量的油，烧至五六成热时调成小火。用手抓起肉馅，用虎口处挤出丸子形状，另一只手拿个勺子将丸子铲下来下到锅里。依次下入所有丸子。

用这个方法做丸子特别快，一碗肉馅很快就做完了。

6、开始时丸子都是沉在锅底的，用勺子贴着锅底轻轻推动一下丸子，防止丸子粘锅底。丸子定型后要不停的推动一下丸子使之受热均匀。

7、慢慢的丸子就都浮起来了，保持小火再炸两三分钟，炸到丸子熟透成金黄色，用笊篱捞起，控一下油装盘。

这个时候丸子已经熟透了，表面一层焦香的壳儿，内部松软鲜嫩。但是表皮还不是特别酥脆，想吃外酥内软的肉丸子就需要再复炸一次。

8、将炉火调大一些，看到油从锅底翻腾起来的泡越来越大越来越密集时，油温大概就是七八成热了，将丸子重新下锅，保持中大火再炸1分钟左右，至丸子表面颜色变深即可关火，捞起控油，装盘。外酥里嫩的肉圆子就出锅了。

技巧小总结：

1、给肉馅打水的步骤时候我们直接把水和淀粉调成水淀粉分次加入，水分会迅速被肉馅吸收，很快就能上劲了。

2、因为是做炸丸子，水不建议像调饺子馅一样加那么多，水太多丸子内部不太容易炸熟，适当加一些使肉馅口感鲜嫩一些就可以了。

3、肉馅加鸡蛋清和水淀粉搅拌上劲以后倒入适量熟油搅拌，这技能使炸圆子内部鲜嫩，也会让表皮更加酥脆。

4、第一次炸丸子的时候要全程小火，防止丸子外焦内生。

5、复炸是丸子外部酥脆的关键步骤。复炸的时候油温要高，火力大一些，以保持油温。在高温猛火下丸子表面才酥脆，而且炸出来口感不腻。

6、油温怎么判断？第一次下丸子时油温大概五六成热，这个时候锅底开始有小泡冒起来，丸子下入后丸子周围冒密集的小气泡。第二次复炸时油温大概七八成热，这个时候会看到油从锅底往上冒出较多较大的气泡，丸子下入后气泡会翻腾起大量的大气泡。

简简单单几个步骤和技巧，新手也能炸出外酥里嫩的肉圆子。年前可以多炸一些，放在冰箱或阴凉透气的环境和容器里保存着，吃的时候复炸一下一样的酥脆，也跟别的食材搭配着做炖菜，更是别有一番风味。