麻辣烫底料怎么制作？

麻辣烫底料怎么制作？

在调料店对商家说；给你陪一份几个人吃的麻辣烫调料，再买点牛油，鸡油，大油，豆瓣酱，葱姜蒜，香菜，洋葱，醪糟，回家自己炒。

首先把调料用白酒泡半个小时捞出备用，锅里加适量的食用油，牛油，鸡油，大油加热至五成热，下葱姜蒜，香菜，洋葱炸至焦黄捞出，油锅里下提前泡好的调料小火慢炒，下豆瓣酱，不停搅拌，出香味下醪糟，炒五分钟关火，自然放凉。

锅里加1000克高汤，加50克醪糟，加50到100克炒好的麻辣烫调料，熬制10分钟，适量盐，鸡精，味精，调味即可。自己动手丰衣足食，品尝自己的作品，也是一种幸福，肯定非常好吃。

各地麻辣烫的底料都不一样，味道也不一样，但是我要跟你说一个我至今为止吃过的印象最深的麻辣烫。

那家店是有个超级大的锅，锅的里面还有一个圆的隔开，类似吃火锅的九宫格，但是中间的一圈特别大。然后中间是炖的大骨头，红油汤底，特别的香，在锅边烫菜。因为汤煮的沸腾，所以红油会汇聚在锅边，中间沸腾的是乳白的骨汤。如果是不吃辣的就加中间的白汤，爱吃辣的就加点边缘的红汤。而老板通常会在锅边煮一圈香肠，卤蛋，干子和腐竹等。特别的带劲，很香很好吃，但是在那之后再也没吃过这样的麻辣烫。

如果想S时S事，最简单的办法，就是放入火锅底料再加上简单的调味料，就可以做出味道很不错的家常麻辣烫了

如果文字说的不是很明白，可以到我的视频中观看视频，刚做过，说不定对你有一定的帮助哦！

麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，味道浓郁，好吃过瘾，我也是很喜欢吃麻辣烫，麻辣烫想要好吃，底料很重要，麻辣烫的底料就是用各种香料、调料制作而成，主要是比例要掌握好，我也是很喜欢吃麻辣烫。

麻辣烫大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，味道浓郁，麻辣鲜香，好吃过瘾，麻辣烫一直都是我的最爱，光是闻着就特别的香，想想都要流口水，自己在家做，好吃还卫生，麻辣烫想要好吃，底料非常重要，底料也是麻辣烫的灵魂，做法也是有很多种，适合自己的最好，下面就来分享一下麻辣烫底料怎么制作。

一、麻辣烫底料制作步骤

1、准备食材：菜籽油500克、鸡油200克、猪油200克、牛油200克、醪糟50克、豆瓣酱200克、冰糖20克、豆豉30克、鸡精50克、味精20克、姜30克、蒜20克、洋葱30克、干辣椒50克、青花椒50克、红花椒50克、香料粉（白芷3克、八角2克、草果1克、黄栀子2克、丁香0.5克、千里香0.5克、陈皮3克、香叶3克、白胡椒1.5克、桂皮2克、毛桃1克、甘草1.5克、香菜籽1.5克、砂仁1.5克、小茴香4克、白蔻1.5克、香茅草1克、山奈1.5克）

2、姜蒜、洋葱洗干净切末，把干辣椒洗干净剪成小段，锅里加入一点水，把辣椒段放进去，煮五分钟，煮好后捞出来沥干水分剁碎，锅里加入水，把猪油、鸡油放进去焯一下水，焯好水捞出来沥干水分。

3、把猪油和鸡油放进锅中炼油，用小火熬制，要不停地搅拌，练好油后把油炸捞出来，把牛油和菜籽油放进去，烧至七成热，关火使油冷却至四成热，把姜蒜、洋葱末放进去，再加入豆瓣酱。

4、用小火熬制，把辣椒放进去炒出水汽炒干，把豆豉用刀剁一下放进去，炸出香味后，把青花椒、红花椒放进去，翻拌均匀，再把香料粉放进去，翻拌均匀熬制三分钟，把冰糖放进去，熬制冰糖融化。

5、再把醪糟放进去，翻拌均匀，再加入味精、鸡精翻炒均匀就可以关火了，把熬制好的底料倒进盆里，放着冷却后盖上保鲜膜，静置40个小时以上，就可以使用了，夏天可以放冰箱里保存。

小技巧

1、做麻辣烫底料每个人的方法都不一样，主要是比例要掌握好，适合自己口味的最好，做麻辣烫底料的时候，用多种油混合来做，做出来的底料会更香。

2、鸡油、猪油要焯一下水，这样可以去除腥味，辣椒用水煮一下，不容易炸糊，炒制底料的时候火候要掌握好，全程要用小火熬制，要不停的翻动，防止糊底，熬制好后的底料要直至四十小时以上，这样香味才可以完全释放出来。

总结：麻辣烫底料就做好了，闻着就特别的香，用来制作麻辣烫香味浓郁，麻辣鲜香，好吃过瘾，麻辣烫底料的配方有很多种，每一个人的配方都不一样，主要是要掌握好比例和技巧，适合自己口味的就是最好的，上面的做法也是非常不错，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。

麻辣烫是起源于四川乐山的传统特色小吃，是川渝地区最有特色的美食，也最最能代表川味的一种饮食文化。

制作麻辣烫其实看似简单，暗藏玄机，他不只是有火锅的元素，还有小面的元素，为什么这么说呢？麻辣烫的汤底是要炒简化版的火锅料来熬制而成，而还要像小面一样要打碗料。

可能很多人对麻辣烫与火锅，冒菜，串串香等还分不清楚，下面我先来教大家如何区分。

火锅：自己想吃什么烫什么，不数签签，一群人吃更热闹。

冒菜：别人煮，不数签签，可以一个人吃，也可以一群人吃。

麻辣烫：别人煮，选的时候有签签，做好之后没签签，是一人一碗食用，

串串香：自己烫食，但要数签签，也是三五成群而坐。

麻辣烫，在不同的城S，根据当地的饮食习惯，都略有改良。比如在北方地区，除了降低了麻辣味以外，还加入了麻酱。而南方的口味更重一些，因为气候潮湿的原因，对麻辣更热爱，让人吃了暖和，花椒还有去湿的效果。

如果是自己准备开店，就算把配方写下来，你也不一定能做出那种效果，二个就是开店设计的因素很多，不是租个门S，买几张桌子，架上灶就可行的，开一个店，要走的程序很多，工商，税务，卫生，选址，定位，装修，开业等等，先做什么，后做什么，都得有规律，不然就脱节了。做过的还好，如果没做过，那更加找不到头绪。

我见意的是，如果想每一步都走的很稳，流程更熟悉，最好去找一个实体店学习，可以全面了解整个工作流程，先做什么，后做什么，都是有规律的，比如选扯，这个店为什么要开这里，目的是什么？房租多少，工商税务怎么办，通过到实体店学习就可以全面了解了，为以后自己开店打下扎实的基础。这是我的个人见意，希望能帮到你。

下面还是送上麻辣烫的配方，上面我已说了，麻辣烫分为汤底与碗料，下面分别写出来。

碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 盐、 味精，鸡精，白糖， 香酥黄豆，花生碎 ，葱花 。

底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫X豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒适量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、当归8、香料全部用克。

熬汤：底料 2斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各适量，大骨汤20斤 ，醪糟适量。

你好，谢谢你的邀请，我是一个厨师，做了20年的美食，现在有自己的几家厨房，有喜欢美食的朋友大家关注一下【我是大厨师】

香料；、

小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，

把这些香料全部打碎备用

母料配方比例；

牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，

调料配方；

豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克

做法步骤

1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟

2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟

3.底料熬好后，放凉即可使用了

大家如果想知道更多的配方如烧烤，烤鱼，卤水，火锅，小龙虾，干锅酱等等配方，请关注【我是大厨师】

麻辣烫可以说是麻辣火锅麻辣串的鼻祖，它的用料做法虽然其每个厨师的配比及用料有所不同，但说其正宗不外乎在传统做法上用料的变化，离不开其宗旨，离不开S场对其味道的认可，达到这两点，就可以说其是正宗，而不能理解为与某一款味道一模一样的。

分享一款麻辣烫底料的做法。

1、骨头汤5000克、菜籽油500克、牛油200克、豆瓣酱800克、炒好的豆豉200克、干辣椒1000克、花椒麻椒150克、姜50克、蒜50克、醪糟500克、盐50克，冰糖50克、料酒100克、味精鸡精共100克、胡椒粉100克。

2、香料。丁香2克、八角8克、甘松3克、小茴香15克、草果6克、砂仁3克、三奈5克、灵草3克、排草3克、白豆蔻5克、桂皮10克、孜然10克、千里香5克、香叶3克等。

3、做底料。炒锅上火开最大，倒入菜籽油烧到6成熟后，下郫X豆瓣炒酥，迅速放入姜、花椒炒香后，立即倒入高汤，再放入豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等香辛料，烧开后用滤勺和勺子打去上泡沫即成麻辣烫底料。

用料： 香叶 5片

草果 6个

肉蔻 4个

茴香籽 1小勺

整粒黑胡椒 1小勺

干辣椒 30个

干豆豉 2大勺

植物油 350ml

1、将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化

2、泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状

3、将郫X豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用

4、将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟

5、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内

6、将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可

麻辣烫，估计能吃辣的都吃过，就是不吃辣的，也要弄几串清汤的过过瘾。

废话少说，还有大篇大篇字等你看，先说底料，但配料也重点介绍。

我尽量说的明白，你也努力仔细看。

一：原料A：大料，香叶，桂皮，花椒（普通），茴香子各一两，荜拨，山柰，白寇，草果，良姜，丁香各半两，紫草，八钱，罗汉果一个，砂仁，香茅草，排草，灵草各一钱，全部香料温水泡，捞出，醪糟一斤，豆豉（永川）半斤剁细。

原料B：猪棒子骨五套，猪脊椎骨三根，剁大块，焯水，一百斤水熬高汤，五小时大火。

原料C：葱姜各一斤，优质干辣椒二斤泡水绞成糍粑辣椒，干辣椒半斤，麻椒一斤半，大红袍半斤，豆瓣酱四斤。

原料D：牛油十五斤，菜籽油十斤。

流程：原料D烧热冒烟去除挥发菜籽油的气味，晾凉先加紫草上色捞出，加原料C充分熬香，大概时间两小时，加入原料A继续熬二十分得底料，醪糟晚放。

麻辣红油：菜籽油二十斤烧冒烟晾凉，再烧热，豆瓣酱四斤，加大料，香叶，茴香子，桂皮，白芷，小白寇各半两，泡过水的麻椒一斤，香葱一斤，葱姜各半斤放大桶里，浇油并搅拌，左右手合作，油的温度为200，买个油温测量器，油凉就要烧热，全部放入后倒进优质辣椒面加芝麻一小盆，搅和匀，喷高度白酒挥发香气。

在制作麻辣烫时，取原料B加熬好的底料，加麻辣红油分为2比1比0.5给顾客调汤。

如果底料是骨骼支架，高汤为血肉，红油为皮肤，那么很多人忽略灵魂，蘸料和蘸汁。

辣椒面，花椒面，花生粉，少许鸡粉为蘸料。

红油，香油，花生碎，熟芝麻，酥黄豆碎，芝麻酱，香菜碎，调成蘸汁。

来点晴之笔：给顾客涮好后，放进盛具，此时，放两小勺卤油（烫锅中飘着的）和炒好的香料粉一小勺（视顾客要串的多少）。

香料粉：花椒用锅文火焙干，大料焙干，茴香子焙干，需分开进行，焙干后各自研成末，以1比2比2调成香料粉。

记得肉类原料要进行腌制，一般就是辣椒粉，盐，葱姜，酒。

得咧，我已倾囊相授，希望你结合自己地域，做出你风格的麻辣烫。

如果是家里，炒点葱姜，辣椒，麻椒，整块火锅底料加水就中了。

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麻辣烫底料制作：

香料配比：小茴香20克、香叶30克，八角30克、十里香40克、孜然30克、草果20克、白寇15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香3克克、香果8克、山奈5克、花椒150克、麻椒200克、打粉。

红油制作：二荆条干辣椒5斤、八角

50克、草果6个、子弹头辣椒3斤、

桂皮20克、白寇30克、小茴香60

克、香叶15克、葱姜、洋葱、香菜

适量，油20/30斤进行熬制即可。

熬酱：豆瓣酱2500克、菜籽油2500

克、鸡油500克、红油2500克、牛

油1000克、干辣椒段500克、蒜末

150克、姜100克、白酒50克、米酒

20克、冰糖50克、火锅底料3包、

香料粉80克。

大骨汤制作：大骨头5斤、鸡架骨5斤

猪皮3斤、水20-30斤，葱姜适量。

麻辣烫调味配方：盐，鱼露、鸡精、味精、各适量，底料5斤。

麻辣烫底料配方？

配方如下：

一、麻辣烫底料配方：

干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。

二、具体做法如下：

1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。

2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。

3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。

4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。

5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。

6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。

7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。