正宗川菜的炒菜方法？

正宗川菜的炒菜方法？

原材料：

五花肉200g，花椒，姜蒜，蒜苗，菜籽油，红油豆瓣酱，生抽，醋，干辣椒。

制作过程：

1、将五花肉清洗干净后，放入锅中，倒入水没过五花肉，然后放几片生姜，放入一点花椒，倒入一点料酒，大火煮开，然后撇去血沫。五花肉煮至筷子能插进皮即可，捞出用水冲洗干净备用。

2、然后大蒜切片，干辣椒切段备用，蒜苗切段备用。

3、然后将五花肉切成1厘米左右的薄片放入盘中，起锅，锅烧热后放入一点油，油热后我们放入一点点盐，用锅铲轻轻的搅拌均匀，然后放入切好的五花肉，翻炒均匀，锅铲要不停的翻炒，将五花肉煸炒至出猪油后捞出备用。

4、锅中再加入适量的菜籽油，放入大蒜和干辣椒段，煸炒出香味，然后再放入红油豆瓣酱，炒出红油，再放入五花肉快速翻炒均匀后，然后的将蒜苗倒入锅里面，翻炒均匀，倒入一点点生抽调味，然后大火快速翻炒均匀就可以出锅食用了。

主料

鸡精适量

步骤1

菜心一把，洗净，晾干水分，不然把油爆出来，味道也进不去

步骤2

配料准备：准备一个干的碗，将干红辣椒撕成小段，花椒几颗就够了，多了会苦。放盐，盐可以多一点

步骤3

锅烧干，热油，注意，最好放菜籽油，炒出来的蔬菜很香。油最好多一点

步骤4

油热以后，倒入第二步的调料，翻炒一下，等到辣椒完全变成黑色了，就可以放菜了

步骤5

倒入菜心，爆炒两分钟

步骤6

看差不多熟了，加点鸡精，可以装盘了

川菜厨师如果没有辣椒还会做菜吗？

四川老一辈人里很多不吃辣，最大的妥协就是豆辦酱、与红泡椒，也只是俏个颜色而已。

小时候的春节去亲戚家拜年，桌上的菜大致还记得起。先上桌的一定是各式小碟，大多是腊味，腊舌、腊肚、腊香肠、腊排骨、腊豆腐干、再配油酥花生米，重头在凉拌鸡，拌了辣椒油。

热菜一般九款，有什景杂烩、夹沙肉、泡椒烧鱼、清炖鸡、油淋板鸭、时蔬炒腊肉、蒸肘子、烧豆腐丸子、炒青菜。除烧鱼有辣椒外，几乎见不到辣椒。这就是传统中四川人的普通家宴。

四川饮食从流派上除了以地域分外，还有一类分法，即民间家常菜、酒楼S肆菜、官府菜、南堂菜。民间家常菜如“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”一类；酒楼菜如“芙蓉鸡片”“鲜溜鱼片”之类；官府菜如“灯盏鸡”“宫保鸡丁”一类；唯南堂一派最为神秘，技艺最高，即历史中四川各地的包席馆。成都己故的名厨“孔道生”老先生即为其中楚翘。今日成都仍然有一脉相传下来的包席馆，了解后才明白川菜的博大精深……

例如“白雲肘子”，生肘子漂水，反复去尽血污后，炖至软烂，取出后以清水降温，再覆上一层鸡糁，蒸透后，灌入特制的奶汤。色如白云，亮泽如玉，长时间的炖煮，肘子己完全脱脂，配毛姜醋食用，犹为鲜美，深得老人家喜欢。

四川江河众多，淡水水产多，但腥重，不宜取白灼、淸蒸法。但也难不倒老一辈的川厨。

“清蒸江团”即为四川名菜。只不过老师傅们有所保留，后辈们未曾见面貌。江团一尾，鱼柳开花刀后用姜汁水兑料酒浸泡两遍，再以清水透干净后鱼身刀口处放置花姜片、口蘑片、火腿片、再以网油盖身，入笼蒸熟取出后揭开网油，换一碟，锅中以奶汤收汁淋在鱼上。

川菜以麻辣作为标识，其根本原因在于经济发展太快，南堂一派人长成长不易，使民间菜大行其道，逐成川菜的印象。另者，社会的开放，个体的压力也导致重口味的流行。这就是原因！

一提到川菜，很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片啦这类重口味菜，也有觉得川菜=麻辣料理。对此，我只想说：不懂不要乱讲！

其实经典的川菜宴席上，麻辣菜肴只占1/3，煎炒，干烧，凉拌...等用独特烹调技艺呈现等百味才是川菜的精粹。

川菜有道菜叫仔鸡豆花，老早可是一道宫廷菜，还上过国宴招待过奥巴马。但是由于这道菜的做工非常讲究，熬汤就要花6小时，坠汤还要花6小时，所以一般的餐厅很少见。汤底清澈入水，入口却鲜香浓郁，碗里的鸡肉如豆花一样嫩滑，是师傅花了半小时反复手工捶打，才能做出这样的鸡蓉软嫩顺滑的仔鸡豆花，给了舌尖最温柔的一次飨宴。这菜可一点也不辣哦。

还有一道菜叫豆汤美蛙。成都人偏爱豆汤，浓郁醇香的豆汤是一大早炒熟的豌豆熬制的，浓厚的豆汤配上鲜嫩的美蛙，一口就能暖到心坎里。在下雨天。有这样一碗中式浓汤作伴，胃就暖暖的。

首先感谢邀请，不是这样的，因为厨师做才要根据地域特点来做，并不是没有辣椒就做不了菜，有些菜不需要放辣椒，厨师也不会放辣椒，放不放辣椒和会不会做菜没有一点关系，大家不要误会了，只是四川厨师喜欢放辣椒，因为当地人也喜欢吃辣椒，但是四川人更喜欢吃花椒，真正喜欢吃辣椒的是湖南人和贵州人，所以四川厨师做菜，没有辣椒也一样能做，有时候要根据客人的要求来做，所以说，四川厨师没有辣椒就不会做菜，这种说法是不对的，回答完毕