麻辣兔头的详细配方？

麻辣兔头的详细配方？

原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g

制作方法：

（1）兔头的初步加工：将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。

（2）制辣味卤汁

①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1 200 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制 ：把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

麻辣兔头是一道辣味十足的川菜，下面是一份常见的麻辣兔头配方：

材料：

- 兔头1个

- 干辣椒适量

- 豆瓣酱适量

- 姜适量

- 蒜适量

- 青蒜适量

- 香菜适量

- 酱油适量

- 料酒适量

- 盐适量

- 糖适量

- 鸡精适量

- 食用油适量

步骤：

1. 兔头处理：将兔头清洗干净，去掉耳朵和嘴部的杂质，切成大块。

2. 锅中放入足够的水，加入兔头块、姜片和料酒，煮沸后焯水，去除兔头的腥味。

3. 锅中加入适量食用油，放入兔头块，煎至两面金黄。

4. 锅中加入适量的豆瓣酱和干辣椒，炒出香味。

5. 加入适量的姜蒜末，继续炒香。

6. 加入适量的酱油、糖、盐和鸡精，炒匀。

7. 加入适量的水，煮沸后转小火炖煮约30分钟，直到兔头变得酥烂。

8. 最后加入适量的青蒜和香菜，煮开即可。

这样一道香辣味美的麻辣兔头就做好了，可以搭配米饭或者啤酒享用。记得根据个人口味调整配料的用量。

一、原料

主料 鲜兔头4500克

辅料 姜块120克 成都干辣椒450克 香葱110克

二、做法步骤

1.将兔头用流水冲洗干净后，用剪刀把兔头耳根、眼皮、喉管剪掉。加入生姜块45克，香葱结60克，食用盐80克及古越龙山花雕酒，硝盐搅拌均匀，生腌10小时取出，用清水洗净，然后放入热水锅中烫一下捞出备用。

2.将干辣椒剪成段，所有香料用清水浸泡控干水分，红曲米入锅，加清水1000克熬出颜色，然后沥渣留汁水备用。

3.起锅烧火倒入色拉油烧至五成热，下入干辣椒段、香料及生姜块、香葱炒香，倒入鲜汤和红曲米水，调入食用盐、味精烧开后，改小火煮2小时即成辣味卤汁。

4.兔头卤制！把加工好的兔头放入烧开的辣味卤水中，用小火卤30分钟后关火，让兔头在辣味卤汁中浸泡1小时，捞出放凉即可食用。

求正宗麻辣兔头的做法？

谢谢邀答。

五香兔头，麻辣兔头一直就是成都地区传统民间风味小品。成都的凉拌兔丁都是无头兔丁拌合，兔头则卤制成五香，炒制成麻辣风味单卖。别看小小一个兔头，经川妹子的香香嘴一啃，便可成就大业。前些年成都双流有个摆摊的“老妈兔头”，硬是就被蓉城美女们吃成了豪华农家乐酒家和连锁餐饮企业，乡村老妈子也变成了大腕富婆。

麻辣兔头和麻辣鸭头，都是经过先卤煮、后炒制而成。如今，香辣兔头、麻辣兔头、五香兔头，以及麻辣鸭头、鸭脖，已成为当今成都颇为经典的休闲美味，网络上、朋友圈里的食尚美食。

老妈兔头（麻辣兔头）：

味型：麻辣味 烹制法：卤、炒

原料：兔头10个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克耗100克。

操作步骤：

1. 兔头整理清洗干净，入沸水锅过水去掉白沫。八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破，大葱挽节。

2. 将香料包放入锅加清水1500克，盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后，加入兔头卤制成熟捞出。

3. 锅内烧油至七成热，将兔头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋葱炒香。最后将兔头放入。烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒匀，起锅撒上芝麻即成。

操作要领

1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。

2、兔头不宜卤制太软，熟后即可捞出。

3、糍粑辣椒宜用温油炒制，颜色才红亮。

4、也可以起锅撒花椒面，麻味更浓郁

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《四川S志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.04 成都

在家做麻辣兔头当然要做法简单而又美味最好。我给你分享一个配方:卤制麻辣兔头秘方。锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,香叶30片,桂皮、砂仁

白豆蔻、山柰各50克,小茴香30克,丁香10克,草果、紫草、排草灵草各20克)、干辣椒400克、花椒15克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净渍泡出没血水的兔

头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸40到60分钟,取出控汤。在这个过程中,需要熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。好了分享到这了，希望能帮到您。

四川成都麻辣兔头，因其品相整齐、肉质细嫩，味道纯正、回味醇香的麻辣味而深受全国各地的好吃嘴喜欢。今天我来分享一下麻辣兔头的简单做法：

家用卤20个兔头，20斤卤水

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮20克，甘草10克，香果10克，当归15克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒100克（根据口味增减），辣椒100克（根据口味增减）盐100克，鸡精80克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克

卤水制作：

水25斤（熬汤后20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐140克，鸡精80克，糖色60克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。

辣卤底料制作：

辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）

五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫X豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克

辣卤底料制作：

1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，

2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。

3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫X豆瓣，小火炒干水分

4：郫X豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。

7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。

9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒

10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。

麻辣兔头制作：

1：兔头先用凉水漂1小时，漂净血水

2：漂净血水的兔头冷水下锅，加入50克白酒、姜片进行焯水、去腥

3：焯水后的兔头捞出锅，凉水清洗干净表面血沫待用

4：卤水烧开，加入辣卤底料200克、辣卤油800克、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜欢麻辣味重的朋友，可以加入干辣椒、花椒用量）

5：下入兔头，大火烧开，小火卤制40分钟左右，关火浸泡1小即可。