小苏打，泡打粉，碳酸氢铵有什么区别，饼干的烘焙需要用到这些吗？请专业人士回答？

小苏打，泡打粉，碳酸氢铵有什么区别，饼干的烘焙需要用到这些吗？请专业人士回答？

不是都需要的哦，根据你制作的东西的不同，应该选择不同的膨松剂。

这三者都可以用作国家允许的没有毒性的食品添加剂哦~

首先先说一下小苏打和泡打粉。

小苏打，学名是碳酸氢钠，我们平时买的苏打粉、厨房里用的碱面儿和苏打饼干里面都是小苏打，而不是苏打（碳酸钠）。小苏打是有一定碱性的，主要用于制作馒头、面包、饼干及其它西点，其膨松原理是遇热后自动分解产生二氧化碳充斥在食品中使食品膨松。

而泡打粉是一种复合食品添加剂，其主要成分是碳酸氢钠，配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。它虽然主要成分含有碳酸氢钠，但是因为其中含有一些如塔塔粉之类的酸性粉，所以中国S面上销售的泡打粉一般呈中性。填充剂的玉米粉主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉的膨松原理是接触水份后酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，随后随着反应温度的升高，碳酸氢钠自行分解产生更多的二氧化碳充斥在食品中达到膨松效果。如果你在没有加膨松剂的情况下做出的食品发酸，那么建议你用小苏打作为膨松剂，如果不发酸，则都可以。

食用碳酸氢铵，俗名臭粉，因为其膨松效率比前两者要高，所以多用在需膨松较大的西饼或者对膨松度要求较高的油条等油炸食品之中，而在面包蛋糕中几乎不用。其膨松原理是遇热后自行分解产生二氧化碳和氨气充斥在食品中，达到膨松效果。因为氨气的溶解度远大于二氧化碳，所以相较而言会有更多的气体留在食品之中，所以它的膨松效率更高一些。

为什么它俗名叫“臭粉”呢？其实就是因为氨气。氨气本身并没有毒，但是氨气有一种独特的气味，当氨气过多地残留时，这种气味过于浓烈，就会有一点臭。然而氨气在高温的情况下极易挥发，所以一般炸油条都用碳酸氢铵作为膨松剂，即可以达到理想的膨松效果，又因为油炸时温度较高氨气挥发较多，使炸出的食品即非常松软又不会有臭味。

所以现在你明白了吧？如果做面包、馒头、蛋糕、西饼，一般选用小苏打或者泡打粉，如果你容易做得发酸就用小苏打。如果做更松软的西饼或者油炸食品，最好选用膨松效果更好的食用碳酸氢铵。

根据你的需求，只选用一种就可以了，不需要同时使用。

另外，膨松剂的添加比例一般是所用面粉的量的1%到2%

回答的还算详细吧？这些全是我自己总结并手打的哦~

酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？

酵母、泡打粉、小苏打到底有些什么区别，它们的性质和用途一次给你讲清楚 不要再傻傻分不清楚了。

我们平常在做面点的时候，都会通过一些手段来让面点变得更蓬松好吃，而这里说的手段就是通过酵母、泡打粉和小苏打来改变面点的结构状态。但是很多人却分不清楚这三种东西他们到底有什么区别，分别可以起到什么作用？一次给你讲清楚 不要再傻傻分不清楚了。

在寻味之旅的路上，总是能用奇遇和惊艳来形容。对于食材的每一分把控和诠释，就是对品食者最大的尊重和对食材的理解。大家好！我是天然力，一个专注于生活之中的每一道美味的厨者。请关注我，可以带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。

我们在做面点的时候，都会用到一些食品添加剂来让面点变得更蓬松，这样吃起来才会有松软或者酥脆的口感。一般让面点变蓬松的方法常见的有两种，一种是酵母，还有一种是化学类添加剂，而化学类添加剂我们这里指的就是泡打粉和小苏打，下面我们就来说说酵母、泡打粉和小苏打的工作原理，只要了解了他们的工作原理，那么自然就清楚了他们的区别和作用。

1、酵母

酵母是一种天然的食品发酵剂，是一种很微小的单细胞微生物，而这种单细胞微生物可以把糖发酵成酒精和二氧化碳，虽然说这是一种单细胞微生物，但是它在无氧或者有氧的条件下都能存活。

我们在做面点发面的时候，会常用到酵母，而酵母一般是消耗面团中的糖粉来进行繁殖，所以我们在发面的时候加入少许的白糖，这样可以促使酵母发酵的效果更好。酵母在发酵的过程中会产生大量的二氧化碳气体，这样就可以让面团发起来，而且面团在发酵的过程中还会因为面粉中淀粉酶的作用分解淀粉，从而释放里面的糖粉和风味。

酵母在发酵的时候温度越高酵母的活性就越好，但是大部分的酵母在47度以上，或者在低于水的冰点的温度就会开始失去活性一般都不能生长，如果温度到60度左右就会被烫死，而最适酵母生长的温度一般在20～30℃之间。酵母开封后最好放冰箱密封保存，这样可以存放更长的时间。

我们在发面的时候一般500克面粉可以加入5克酵母，也就是可以按1%的比例来添加酵母，还可以加入少许的白糖来促进酵母更好地发酵。

2、泡打粉

泡打粉常作为快速发酵剂来使用，是一种白色粉末的化学类食品添加剂，其主要成分是由苏打粉和酸性材料等组合而成的一种复配的膨松剂，也常被叫做发酵粉或者发泡粉。泡打粉常用于粮食制品的快速发酵之用，比如包子、馒头、油条、蛋糕、发糕、面包等面制品。

泡打粉是就是小苏打和酸性物质的结合，它的有效成分也是碳酸氢钠，但是它要加入一些酸性物质去综合它的碱性，以前的泡打粉会加明矾（12水硫酸铝钾）来作为综合碱地酸性物质，但是铝对人体健康是有坏处的，国家有明文规定不能使用铝来做添加剂的，所以现在都泡打粉都是用不含铝的酸性物质来代替，这样才不会对人体造成伤害，可以放心食用。

如果家里没有泡打粉，但是有小苏打的情况下，我们可以用小苏打加一些酸性物质（比如柠檬汁或者醋）就可以。

我们在使用泡打粉的时候加入的量不能过多，否则会导致做出来的食物有苦涩味，一般泡打粉占面粉的比例控制在2-3%左右比较合宜。

3、小苏打

小苏打也是一种白色粉末的化学类添加剂，也常作为快速发酵剂来使用，小苏打的主要成分就是碳酸氢钠，而碳酸氢钠在受热之后就变成碳酸钠和水，并会释放出二氧化碳，这个二氧化碳就会让食物在发酵的时候充满气体而膨胀，而留下来的碳酸钠就是食用碱，如果不想碱味太重，就要加酸性的物质去综合。

这里要注意啦！小苏打和苏打可不是同一种添加剂哦！苏打（碳酸钠）就是食用碱，在食品发酵中主要是用来中和过度的酸性的食用添加剂。而小苏打（碳酸氢钠）就是我们常用的发酵用的小苏打，小苏打主要用于食品发酵和制造清凉饮料的一种食用添加剂。

小苏打除了用来发酵，还可以用来促进淀粉的糊化，比如我们在熬粥的时候可以加少许的小苏打进去，就能够有效地促进淀粉大量地吸水而糊化，这样让粥更容易成熟，也能变得更加粘稠。在做糕点或者西点的时候加入少许的小苏打能让口感更加酥松。还要我们在腌制肉类的时候加少许的小苏打可以帮助肉类保持水分，让肉类的口感鲜嫩，更加多汁。

小苏打中所含的钠离子一般是认为无毒的，也是人体正常需要的，但是过量地摄入，就可能会造成碱中毒而对人体造成危害。所以在正常的量是安全的，所以我们在添加小苏打作为添加剂的时候就一定要适量。

结语：

了解了酵母、泡打粉和小苏打大性质和用途，那么它们的区别就一目了然。可以说酵母代替不了泡打粉和小苏打，因为它们的原理不同，但是小苏打可以用来代替泡打粉。用酵母来发酵，是通过酵母天然发酵的，这种发酵可以提高营养价值。而用泡打粉或者小苏打来发酵，这是通过化学手段来促成发酵的，这样的发酵方式会破坏面粉中的B族维生素而减低其营养价值。

酵母一般不会和泡打粉或者小苏打一起使用，但是小苏打和泡打粉却经常会在同一个食谱中共同使用。

看到这里，相信你也对于酵母、泡打粉、小苏打的区别有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

基本上没有用在一起的必要，商业除外。

酵母是活的，可以繁殖。酵母菌消耗面粉里的糖，转化成二氧化碳和酒精，所以我们会看到面团长大，有发酵的醇香。经过高温后，酵母菌完成了使命，逐渐消亡，但赋予发面食物丰富的蛋白质和维生素。适宜人群较广，特别是老人小孩和需要大量B族维生素的孕妇。

泡打粉和小苏打是死的，哪怕它们有让面糊面团发泡的本事，也是化学成分遇水的反应。所以加了泡打粉和小苏打的蛋糕用面糊不能久放，要尽快入箱烘烤才能保证发泡效果。

泡打粉和小苏打是包含和被包含的关系，泡打粉由小苏打，玉米淀粉，多种酸性体质混合成的白色粉末。小苏打是碳酸氢钠，白色粉末，小苏打使用不易过量，哪怕比原配方多那么1一2克，也能闻到明显的碱味，吃到苦涩的味道。

要混搭，一般都是干酵母也就是人工酵母加泡打粉，老面也就是天然酵母加小苏打加泡打粉。这混搭一般用在商业化的食品上。用干酵母发面很少发得面酸，也就没有跟小苏打混用的必要。当然，有习惯吃碱香味馒头的例外。干酵母加泡打粉加糖，大大缩短了发酵时间，还增加了香甜口感，用于批量生产。

老面跟它俩一起混搭也是有可能的，老面酸，小苏打碱，酸碱中和了不会吃出面酸味。但不管怎样酸碱平衡，从松软口感出发，用天然酵母的成品都没干酵母的成品发得那么蓬松，所以用泡打粉再来辅助一把的可能性就成立了。如果是无铝泡打粉做的，吃吃也无妨了，毕竟不是所有食物都能长期自家出品，如果能做到自然是好的。

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，在烘焙中我们就常用到酵母、泡打粉、小苏打这些辅助材料，它们共同的作用是作为膨松剂，但是都有各自的特点，下面为大家分析一下三者区别，希望对大家有帮助！

首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。

首先说一下，我们最熟悉的酵母。

如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。

酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。（就像下图这样）这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。

作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。

酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。相比而言干酵母更好保存。

关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。

使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。

再聊一下小苏打

小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。

小苏打的作用原理：小苏打是碱性的，与酸性材料接触会产生二氧化碳，使成品获得蓬松的口感，这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中，受热分解成碳酸钠（纯碱）、二氧化碳和水，这是利用了小苏打受热分解的原理。

作用时间长短：三者里，产生的二氧化碳最少，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳，虽然有膨松的效果，但是产生的二氧化碳气体比较少，起发效果有限，但是发生反应耗费的时间比酵母要短。

使用场景：制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等，特别适用于有酸性材料的配方中，比如说可可粉、巧克力等。

禁忌：小苏打不能使用过多，因为作用会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

小苏打的其他妙用：中和胃酸（医用），家庭清洁（去水垢等），除臭除味，去除农药残留。

最后讲讲泡打粉

泡打粉的由来：泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

泡打粉的作用原理：泡打粉只要接触水份，就立即发生反应，反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳，而加热时又会再次产生一部分二氧化碳，所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。

作用时间长短：三者里，作用时间中等，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。

使用场景：用于快速发酵，比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作，用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以辅助酵母，帮助更快的膨发，提高效率，减少失败率。

关于大家对泡打粉的偏见：很多伙伴认为泡打粉不健康，不能吃。其实这个不用太担心，如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发，它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的，长期使用会引起老年痴呆症，只需要购买无铝泡打粉，在推荐的范围内使用完全没问题。

总结一下：

1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂，酵母属于天然膨松剂，起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。

2、（无铝）泡打粉、小苏打是化学膨松剂，在推荐范围内使用无害。

3、三者都能作用产生二氧化碳，其中酵母起发速度最慢，作用时间最长，产生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起发速度最快，经过水解和加热两次反应，作用的时间中等，产生的二氧化碳中等。

5、小苏打起发速度中等，遇酸反应和加热反应，作用的时间最短，产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的，使用完会残留碳酸钠，过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。

6、关于混用：在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度，提高效率，增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时，可以加入泡打粉，提高效率，减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作，减少失败率。我个人的态度，家庭制作的分量比较少，能用一种就不混用，因为没有必要么！

以上就是我对“酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？”这个问题的一点看法，希望对大家有帮助！伙伴们有任何问题，也欢迎在评论区继续追问！期待再次沟通！

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