为什么咸鸭蛋会流油？

这得益于其独特的成分构造，鸭蛋内富含的蛋白质和脂肪，为其流油现象打下了基础，与大部分鲜蛋不同，鸭蛋中的脂肪并非均匀分布，而是大部分集中在蛋黄里，蛋黄中原本就含有一定的油脂，因此其脂肪含量异常丰富。

当鲜蛋经过盐的腌制过程，盐分逐渐侵入蛋内，这一过程被称为“盐析”，盐能够降低蛋白质在水中溶解度，使其从水中沉淀出来，随着这一变化，原本作为乳化剂的蛋白质开始“盐析”，逐渐变性凝固，这一过程使得原本分散成小油滴的脂肪开始聚集，形成大颗的蛋黄油。

咸鸭蛋的流油现象，实则是其高脂肪含量的体现，制作过程中，鸭蛋表面会涂上一层混合了盐和石灰的混合物，随后用沙土包裹进行发酵，在这一系列化学反应与物理变化中，鸭蛋黄逐渐融化，与鸭蛋白混合，并与盐形成酸性环境，这一环境促使蛋黄中的脂肪逐渐释放出来。

当我们打开一颗咸鸭蛋时，那诱人的油光正是从蛋黄表面溢出的脂肪，那层油光不仅增添了食物的视觉吸引力，更为我们带来了味觉上的享受，咸鸭蛋的流油现象，是其在腌制过程中自然形成的独特风味与质地的体现，也是其成为美食界宠儿的秘密所在。