如何制作猪头方肉？

  猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，只有40多年的历史。其制作工艺系采用中式肉制品的酱制方法，西式火腿的成型模具使产品保持传统酱肉的风味、西式火腿的外形。1。 原料配方（以100kg猪头肉计）：白酱油9kg，生姜0。26kg，食盐3kg，八角0。

  26kg，白糖4kg,味精0。1kg,料酒3kg,桂皮0。2kg,葱0。26kg，硝酸 钠 0。05kg。2。 工艺流程：原料选择与整理→白烧→红烧→装模→成品。3、操作要点：(1)原料选择及整理：以猪头肉作原料，割去猪头两面的淋巴 和唾液腺，刮净耳、鼻、眼等处的长毛、硬毛和绒毛，并割去面部 斑点，洗净血污。

  (2) 白烧：将猪头放入锅内，加水漫过肉面，加人50g硝酸钠 和lkg食盐，旺火烧沸，用铲子翻动原料，撇去浮油杂质，用文 火焖煮约1。5h，以容易拆骨为宜。取出，用冷水冲浇降温，拆去大骨，除净小骨碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，拣出牙床骨。 肉汤过滤备用。

  (3) 红烧：先在锅底架上竹箅，防止原料贴底烧焦，将葱、 姜、桂皮和八角分别装于两个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯 料，肉向下，皮向上，一层一层放人，每层撒一些盐，最后加人料酒、白酱油和过滤后的白烧肉汤，汤的加人量以低于坯料3cm为 度。用旺火烧1。

  5h，使坯料酥烂。出锅前lOmin加人白糖和味精， 红烧过程中不必翻动。出锅后稍冷却即可装模。(4) 装模：模具为西式火腿使用的长方形不锈钢成型模具，先 在模具内垫上玻璃纸，割下鼻肉和耳朵，切成与模具相适应的长方形块。装模时，将皮贴于模具四周，边缘相互连接，中间放入鼻肉、耳朵、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配。

  装满后，上面盖上一层带 肉的坯料，用手压紧，倾出模型内流出的汁液，用玻璃纸包严，加 模盖并压紧弹簧，放在冷水池中冷却5〜6h。拆开包装后即为成 品，一般切成冷盘食用。