什么肉类含有脂肪酸？

什么食物含脂肪酸

1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆.

.2、鱼类：甲鱼及各种海鱼.

.3、水果：菜果、山楂、橘子.

.4、奶类：酸奶.

5、其他：燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶.

脂肪酸的定义

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。

1脂肪酸，是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。

2脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分，脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

3脂肪酸主要用于制造日用化妆品、洗涤剂、工业脂肪酸盐、涂料、油漆、橡胶、肥皂等。

脂肪酸的英文缩写

脂肪酸的英文名是fAtty acid，缩写为fa

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。

“脂肪酸”

医学类作者 AOETC

“FA”经常作为“Fatty Acid”的缩写来使用，中文中表示：“脂肪酸”。

“FA”（“脂肪酸）释义：

英文缩写词：FA

英文单词：Fatty Acid

缩写词中文简要解释：脂肪酸

中文拼音：zhī fáng suān

缩写词流行度：266

缩写词分类：Medical

缩写词领域：Human Genome

脂肪酸结构

脂肪酸是一元羧酸，是构成单纯脂、复合脂和结合脂的主要成分。上述脂类水解时都可以得到脂肪酸，所以它在分类上属于衍生脂。同样，甘油、乙酰辅酶A等都属于衍生脂。

动植物中的脂肪酸比较简单，都是直链的，可含有多个双键，而细菌的脂肪酸最多只有一个双键。细菌的脂肪酸碳链结构比较复杂，可含有支链或脂环，如结核酸就是饱和支链脂肪酸。植物中可能含有三键、环氧基及环丙烯基等。

人体及高等动物体内的脂肪酸都是直链偶数碳一元酸，最多见的是C16、C18、C22等长链脂肪酸。人体的不饱和脂肪酸都是顺式双键，有多个双键的脂肪酸称为高度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。相邻双键之间都插入亚甲基，不构成共轭体系。

某些植物来源的脂肪酸中含有较多的共轭双键，在空气中放置，表面能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象叫做干化。来自油桐种子中的桐油酸干化性能良好，所以桐油可耐冷、热和潮湿，古代用来制作油纸伞，现代用与船舶、电器等防水。

脂肪酸值的意义

粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值。其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的量来表示。脂肪酸值的变化反映了稻谷和玉米的品质劣变程度。在国标的谷物储藏判定规则中，作为稻谷和玉米的宜存指标。

游离脂肪酸产生的途径是脂肪酸值变化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。一般来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更加的不稳定。因为不饱和脂肪酸的双键很容易被氧化，米糠油酸败速度快，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸败，但组织破坏的生米糠及白米则易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是导致脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻壳的保护很致密。并且破碎没有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一点。

酸败作用有2种类型：即水解型和氧化型的。在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。

氧化酸败，空气中的氧是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素。油脂接触空气，其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值与游离脂肪酸增加，并继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质，从而使其产生一种特殊的刺激气味，失去食用价值。油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系。通常油脂接触空气的表面积大、时间长，就容易氧化酸败；反之，装入密闭容器或储存在惰性气体中的油脂，则能提高储藏稳定性，一般不易氧化酸败。

测定方法

滴定法

滴定法使用氢氧化钾-乙醇溶液滴定中和提取液中的游离脂肪酸，以酚酞变色显示终点，该法简单易行，不需要特殊仪器和试剂。

比色法

（1）生成反胶团

该法将有机溶剂(异辛烷)，表面活性剂[双一(2一乙基己基)磺基丁二酸钠]和少量水以一定比例混合形成光学透明的稳定反胶团体系，纳米级的细小水滴在该体系中被有机溶剂包围，而表面活性剂的薄层分布于两者之间。

当测定大米表面脂肪酸含量时，将大米试样的异丙醇提取液加入到上述反胶团体系，由于大米表面脂肪酸含量低，滴定法难以判断滴定终点而造成误差。生成反胶团比色法灵敏度高、测定速度快，适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。

（2）铜皂比色

2003年Goffman等报道使用铜皂比色法测定米糠游离脂肪酸含量。该法最初由Duncombe提出[5] ，使用Cu(N03)·3H2O和三乙醇胺为铜试剂和显色试剂，脂肪酸与上述试剂反应后生成铜皂蓝色络合物，该络合物在710nm波长下有最大吸收值，通过比色测定脂肪酸含量。

色谱法

色谱法测定游离脂肪酸含量的报道已有许多 ，但大多用于测定油料、油脂或生物样品中的游离脂肪酸含量。色谱法与滴定法相比，该法灵敏度高，所需试样量少， 能敏感地检测大米储藏期间的脂肪酸变化，同时避免肉眼判断终点导致的主观误差。但是该法的分析重现性基于温度和湿度的稳定，所以保持温湿度稳定及避免灰尘干扰是准确测定的前提。

脂肪酸值

粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值。其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的量来表示。脂肪酸值的变化反映了稻谷和玉米的品质劣变程度。 在国标的谷物储藏判定规则中，作为稻谷和玉米的宜存指标。