椰蓉月饼的做法？

椰蓉月饼的做法？

食材

转化糖浆 110克 、 月饼预拌粉 150克 、 黄油 70克 、 糖 70克 、 椰蓉 130克 、 蔓越莓干 50克 、 刷表面蛋黄水： 蛋清 1/4 、 玉米油 40克 、 奶粉 8克 、 牛奶 40克 、 全蛋液 60克 、 熟糯米粉 42克 、 刷表面蛋黄水： 蛋黄 1个 、 刷表面蛋黄水：水 15ml

烹饪步骤

步骤1/13

准备饼皮材料（转化糖浆110克，玉米油40克，新良月饼预拌粉150克，奶粉8克）转化糖浆里倒入玉米油，搅打均匀，搅到油完全混入糖浆；

步骤2/13

筛入新良月饼预拌粉；

步骤3/13

加入奶粉，搅拌均匀，带上一次性手套抓捏，揉成光滑的面团，盖保鲜膜，室温醒两个小时；

步骤4/13

准备馅料（ 黄油70克，牛奶40克，糖70克，全蛋液60克，椰蓉130克，熟糯米粉42克，,蔓越莓干50克）软化黄油里加入牛奶和糖，小火加热至糖和黄油融化；

步骤5/13

加入椰蓉搅拌均匀；

步骤6/13

分两次加入蛋液，搅拌均匀；

步骤7/13

加入熟糯米粉拌匀；

步骤8/13

加入泡软沥干水分的蔓越莓干拌匀，放冰箱冷藏30分钟以上；

步骤9/13

把醒好的饼皮材料和馅料分成15等份；

步骤10/13

每个饼皮里包入馅料；

步骤11/13

做好的月饼小剂子上轻拍一层熟糯米粉，不要多，以免压出来花纹不清晰；

步骤12/13

放入月饼模具，按压至不粘月饼烤盘里；

最后一步

月饼表面轻轻喷一点点水，放入预热好的烤箱，190度5分钟，定型后端出来轻轻在月饼表面刷一点蛋黄液，再送入烤箱，烤15分钟左右，具体时间温度请参考自家烤箱。

用料

普通面粉50克

转化糖浆35克

玉米油15克

枧水1克

＃馅料

黄油35克

糖粉30克

鸡蛋液25克

牛奶18克

椰蓉50克

熟面粉70克

蛋液少许刷表面

步骤 1

将糖浆加入油，搅拌融合，加入枧水拌匀，筛入面粉，翻压拌至无干粉和颗粒，盖保鲜膜冷藏1小时；

步骤 2

将黄油软化，加入糖粉拌匀，分次加入蛋液，每次拌匀再加下一次，再分次加入牛奶，拌匀，加入椰蓉，加入熟面粉拌匀成馅料；

步骤 3

将面皮取出，手上沾些高粉，将饼皮均分成6份，再将馅料均分成6份；

步骤 4

将饼皮包入馅料包好；

步骤 5

月饼模具沾些高粉，将高粉倒出。将月饼坯子放入按压成月饼

步骤 6

做好的月饼，用刷子轻扫去表面的干粉，喷少许水，放入200度预热好的烤箱中烤5分钟将月饼取出，稍微放凉，刷蛋液；再烤15分钟取出。放凉。室温下放置2-3天至回油，再放入冰箱保存尽快吃完。

【环境】室温28度，湿度53%

【耗时】约2小时

【模具】75克按压型模具

【份量】10个75克月饼

【烘烤】烤箱中层，上下火180度20分钟

【保存】常温密封保存15天

原料

饼皮：中筋面粉155克，转化糖浆110克，花生油40克，枧水4克

椰蓉馅：椰蓉150克，熟糯米粉40克，奶粉10克，麦芽糖浆70克，牛奶50克，全蛋液60克，无盐黄油80克

装饰：蛋黄1个，水15克

准备原料

步骤1

先制作饼皮面团。将转化糖浆、花生油、枧水加入搅拌盆中，用手动打蛋器充分搅拌均匀。然后加入中筋面粉，先用刮刀搅拌，再用手充分揉至干粉消失，戴手套会更好操作。揉好的面团是比较软的，装入保鲜袋密封静置1小时，让面团增加延展性。

混合均匀

手揉至干粉消失

面团软硬度

密封静置

步骤2

接着制作椰蓉馅。将黄油隔水加热至完全融化，加入牛奶与全蛋液，充分搅拌使其乳化均匀。如果牛奶与全蛋液是冷藏的要先回温，这样可以避免黄油重新凝固。

融化黄油

乳化均匀

步骤3

加入麦芽糖浆搅拌均匀，你也可以换成等量的砂糖，但是麦芽糖浆的聚合效果更好。然后过筛加入熟糯米粉与奶粉搅拌均匀，熟糯米粉吸水率很高，能让馅料更容易抱团，自己将生糯米粉炒熟也行，只是买现成的会更方便一些。

加入粉类混合

步骤4

接着加入椰蓉，用手充分揉匀，装入保鲜袋静置30分钟，静置后的椰蓉馅会变硬一些。将椰蓉馅分成45克一份后揉圆，如果要加入咸蛋黄则减去相应的重量（约15克），然后再包入蛋黄揉圆。

用手揉匀

椰蓉馅软硬度

揉圆

可包入蛋黄

步骤5

将饼皮面团分成10个30克的剂子，揉圆放在烤盘上备用，盖上保鲜膜防止表面风干。本次制作10个75克的月饼，皮馅比例为4：6，所以饼皮和馅料的重量分别为30克和45克，当然你也可以换算成其它重量规格。

放入烤盘备用

各个皮馅比例

步骤6

开始用200度预热烤箱。用双手一边捏扁面团一边旋转，直到饼皮变成薄厚均匀的圆形，直径大小为馅料的2倍左右。将椰蓉馅放在饼皮中心，然后翻转饼皮至上方，一边旋转一边下压饼皮，再翻转回来用虎口往上收口，直到饼皮完全包住馅料，稍微滚圆放在不粘油纸上。

捏成圆形

放入内馅

用虎口收口

滚圆

步骤7

先把所有月饼胚包好，然后将月饼胚放在装面粉的盘子上滚几圈，再用手擦掉多余的干粉，这样可以防止粘住模具。将月饼胚搓成椭圆形，这样方便进入模具，接着放至烤盘合适的位置，用模具按压出花纹，按压的力度要适中，轻轻抬起即可脱离模具。

擦掉多余干粉

压出花纹

步骤8

按压完所有月饼胚后，在月饼表面喷洒一层水雾，这样可以消除干粉和避免开裂。送入烤箱中层，调整上下火180度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果用风炉批量烘烤，则160度16分钟。

喷洒水雾

送入烤箱

步骤9

月饼开始烘烤后马上准备蛋黄液，将1个蛋黄与15克水混合均匀，然后过筛一遍去除气泡。在烘烤月饼5分钟后取出刷蛋黄液，烤箱继续保持空烤。依次刷完所有月饼第一遍后，接着再刷第二遍。建议采用细毛刷，刷之前先在碗边刮几下，避免刷入太多蛋液导致花纹不清晰。接着送回烤箱继续烘烤15分钟。

过筛

轻刷蛋黄液

步骤10

烘烤时间到后月饼表面上色明显，移出烤箱放在晾网上冷却。待月饼完全冷却后，立即装入包装袋密封保存，如果加入干燥剂则能延长保存时间。刚冷却好的月饼饼皮较硬，要等2-3天后才会回油变软。这款椰蓉馅的湿润度刚好，吃起来口感也不会很干。

移出烤箱

晾网冷却

材料：月饼皮、低筋面粉200克、转化糖浆140克、玉米油40克、奶粉10克、梘水3克、椰蓉馅、椰蓉50克、白糖25克、牛奶25克、蛋液25克、黄油25克

做法：

1. 转化糖浆140克，玉米油40克，奶粉10克，梘水3克一起放入盆里用蛋抽搅打均匀，加入低筋面粉，抓成团，柔软如耳垂，静置约2小时。

2. 把黄油25克融化和牛奶25克，白糖25克，蛋液25克一起加热搅拌均匀，加入椰蓉馅拌匀。

3. 放微波炉里加热1分钟即可成椰蓉馅，然后团成25克的小圆球，就是椰蓉馅了。

4. 把静置好的面团，分成25克的小剂子，团成圆球，拿一个按出一个小窝。

5. 把椰蓉馅放入，用虎口慢慢收拢。

6. 成一个圆形，这就是50克的月饼初坯。

7. 把学厨的月饼模具洗净晾干，撒上面粉防粘，把做好的坯子放入。

8. 压出月饼，放在烤盘上，重复操作，直到所有的月饼做好。

9. 全部压好月饼后，喷上水，烤箱200度越热5分钟，改190度烤5分钟定型。

10. 拿出，刷上蛋黄液（蛋黄液就是用蛋黄加一勺水拌匀，轻轻刷上一层），再放入烤箱170度烤15分钟。

11. 成金黄色拿出晾凉，密封回油即可开吃。