乌冬是什么

乌冬面的探秘

光阴荏苒，岁月如梭，转眼间，三个月的学习即将画上句号，回溯过往，中国的许多人都对日本的乌冬面耳熟能详，曾有同事询问我们单位的韩建武先生，乌冬面究竟为何物，老韩幽默地回应：“乌冬就是面，面就是乌冬。”当时我也认为这样的解释已足够贴切，真正来到日本，我才了解到日本人对面条的热爱，种类繁多且各有千秋。

首当其冲的就是所谓的“乌冬”面，实际上是音译而来，在日本通常写作“うどん”，而在一些老字号店铺里，更常见的是以汉字“馄饨”来标识，这与汉语中的馄饨其实是同源异流，后者在日语中则称为“ワンタン”，对于这个名称演变的过程，我感到颇有些奇妙。“乌冬”面实际上源自中国的切面技术，制作时，通过盐水搅拌加速面筋的形成，然后揉成大块面团，最后切割成面条，随着时间的推移，有的制作者会在面粉中混入米粉，使得面条口感更为柔软，搭配精致的汤底，便成为一道风味独特的面食，如今，乌冬面大多由机械加工完成，甚至添加蔬果汁等元素，衍生出各式各样的创新品种。

是源于中国的“拉面”，记忆中，2000年的兰州之旅让我领略了拉面师傅现场表演拉面的技艺，他们在包间内擀面，随心所欲地拉出各种粗细不一的面条，那时我点的是宽如皮带的面条，而朋友点的龙须面纤细如丝，尽管未能亲眼目睹龙须，但想象中应是如此，关于面条的弹性，当地人告诉我加入了名为“唐灰”的神秘物质，直到此次日本之行，查阅资料后才得知，“唐灰”实为碱性溶液，能赋予面条金黄色泽，日本人认为，一碗美味的拉面关键在于三点：优质的面条，精心熬制的汤底，以及丰富的配菜，现代拉面店的面条大多来自专业生产商，而汤底则是各家的秘密武器，主要基于骨汤，调料和风味则因厨师手艺而各异，面条上的配菜，通常是新鲜的竹笋、青菜，上面还会覆盖一片海苔，丰富了层次感。

另一种颇具特色的面条是荞麦面，日语写作“そば”，与前两者不同，它的原料取自荞麦，我记得曾在山西品尝过，而这次日本之行再次回味，其深棕色的面条口感略显韧性，却并不合我胃口，仅此一次体验，正如我的导师陈昌曙教授所说：“我只是为了尝试，其实并无太大兴趣。”

小时候生活在乡下，粮食有限，一年仅有500斤毛粮可供日常食用，其中小麦只有区区50斤，换算下来可能只有30斤优质面粉，面食显得尤为珍贵，平日里难得享用，那时候最怀念的便是母亲亲手擀制的手工面，全然的面香胜过了饺子，虽然饺子外皮同样是由面制成，但馅料中蔬菜居多，肉类在新年之前更是奢望，每当能吃到面条，我总是尽情享用，久而久之竟导致吃得过多而生厌，以至于现在除非万不得已，几乎不再碰面食。

抵达日本后，森山绍太郎多次邀请我去品尝拉面，我家附近就有一家名为“麻布拉面”的餐馆，他们的拉面确实美味，为了深入了解日本各类面条的不同之处，我还试着用肉汤烹煮了“乌冬”，一旦熟悉了它们，反而失去了最初的新鲜感。