火候之秘，油分助力，当一锅热气腾起的红色浓稠的底料置于炉上时, 其表面覆盖着一层醇厚的牛油脂或植物性调味油的保护膜. 在加热过程中这薄薄的脂肪屏障不仅锁住了热量还阻挡了蒸汽散发的路径——使得水蒸气的能量得以完全传导至水中并迅速提升其温度直至达到沸点状态；因此端到桌上不久便开始翻...